Frédéric et Thierry Michel, frères de cuisine chez Chez Tibère à Sommières
Chez les Michel, la restauration se transmet depuis trois générations
. Tombés dans les fourneaux dès l’enfance, Frédéric et Thierry ont choisi de poursuivre l’aventure familiale. Aujourd’hui à la tête de Chez Tibère à Sommières
, les deux frères cultivent une même passion pour le produit, le fait maison et, surtout, le plaisir de recevoir. Portrait.
Tombés dans la marmite
L’histoire commence avec leur grand-mère. En 1968, elle transforme une ancienne usine textile de Sommières en lieu de réception, avant de faire évoluer progressivement l’établissement vers la restauration gastronomique. Autodidacte et passionnée, elle connaît rapidement le succès et transmet le goût du métier à son gendre qui prendra ensuite les commandes de l’Auberge du Pont Romain.
«Nous sommes tombés dans la marmite dès notre plus jeune âge. Mon père était maître de stage au coté de Jean Troisgros. C’est un autodidacte reconnu par ses pairs», raconte Frédéric.
Pâtissier, chocolatier, confiseur
Après un apprentissage à Sommières auprès de William Courtin, artisan chocolatier, puis une expérience de chocolatier à Avignon, Frédéric affine son savoir-faire. «Je me suis formé à la maîtrise du sucre, du chocolat ainsi qu’à la création de pâtisseries
», précise-t-il.
Il se spécialise ensuite plusieurs années dans la chocolaterie avant de rejoindre, à 23 ans, l’Auberge du Pont Romain avec son frère. «Nous avons travaillé quelques années avec mes parents», se souvient-il.
À l’époque, ses desserts prennent parfois des airs de véritables créations artistiques. «J’ai proposé, par exemple, une cristalline de sucre à la verveine, mousse au chocolat blanc, sorbet fraise et écume de verveine…» Une approche très travaillée qu’il adapte aujourd’hui à l’esprit plus bistrot de Chez Tibère.
Le salé, le sucré… et une belle complicité
Neuf ans plus jeune, Thierry s’oriente lui aussi très tôt vers la cuisine. Après l’école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard, il poursuit sa formation dans plusieurs maisons gastronomiques, notamment au sein de la maison Lameloise en Bourgogne, triplement étoilée.
Montagne en hiver, bord de mer en été : son parcours lui permet d’explorer différents univers et d’affiner une cuisine instinctive. «Thierry est particulièrement à l’aise avec les cuissons et les sauces. Il privilégie les produits authentiques, dans le respect de leur saisonnalité et de leur goût, avec une attention particulière portée au dressage et à la présentation des assiettes», souligne Frédéric.
Aujourd’hui, la répartition entre les deux frères s’est faite naturellement. Thierry s’occupe du salé, élabore la carte et assure les relations avec les fournisseurs. Frédéric signe la partie sucrée, tout en prenant en charge la gestion du personnel, la communication et le contact avec les clients.
Dans les assiettes de Thierry, les grands classiques ont toujours leur place. Il aime notamment revisiter les plats traditionnels comme la rouille, en y apportant sa touche personnelle. « Il excelle notamment dans le travail des réductions et des sauces, les assaisonnements précis et les cuissons à basse température
, qui lui permettent de révéler pleinement les saveurs des produits » précise-t-il.
Côté desserts, le chocolat reste la signature de Frédéric. Parmi ses incontournables, le royal chocolat, composé d’un sabayon chocolat, d’un croustillant au praliné , d’une génoise au chocolat, d’éclats de noisettes grillées et d’un coulis chocolat caramel et fleur de sel de Camargue . Sans oublier les profiteroles à la chantilly maison et coulis de chocolat fève de tonka.
L’âme de restaurateur et d’aubergiste
Après avoir repris l’Auberge du Pont Romain avec leurs parents, les deux frères développent en parallèle Chez Tibère
, avec l’envie de proposer une autre facette de leur savoir-faire. Plus accessible et conviviale, la brasserie leur permet de retrouver une proximité différente avec leur clientèle.
«Ce qui nous plaît, c’est le sens du contact avec la clientèle. On n’est pas figés derrière nos fourneaux. Ici, les cuisines sont ouvertes», expliquent-ils.
Dans cette petite structure où l’équipe compte entre trois et cinq personnes, les deux frères peuvent aussi sortir de leur rôle pour accueillir, échanger avec les clients ou même servir eux-mêmes les plats. Une proximité qui fait pleinement partie de leur conception du métier. «On a l’âme de restaurateur et d’aubergiste», résume Frédéric.
Une aventure qui se vit en famille
Chez les Michel, la famille ne s’arrête pas aux deux frères. Leurs épouses ont toujours été présentes à leurs côtés. Après Isabelle, c’est Manon, l’épouse de Thierry, qui participe aujourd’hui à l’accueil et au service.
Leur histoire se mesure aussi aux liens tissés au fil des années avec leurs clients. «On a un lien très fort avec les anciens clients qui fréquentaient l’Auberge du Pont Romain et qui nous ont suivis sur la brasserie», confie Frédéric.
Une histoire de frères, une histoire de transmission, de complicité et de passion, qui se retrouve aussi bien dans les assiettes que dans cette envie, intacte, de faire de chaque repas un moment de partage.
Retrouvez Chez Tibère à Sommières
, sa cuisine de bistrot faite maison et sa terrasse avec vue sur le Vidourle sur la fiche du restaurant.
