Julien Peralta : chef et gérant du restaurant Lou Clapas à Milhaud, près de Nîmes, partage sa passion pour la cuisine maison.
Julien Peralta, chef du Lou Clapas à Milhaud : la cuisine en partage
Lou Clapas à Milhaud
, près de Nîmes, est le restaurant de Julien Peralta, un chef passionné qui cultive une cuisine française traditionnelle, généreuse et faite maison. À l'ardoise, les spécialités lyonnaises côtoient les recettes inspirées de la Drôme, dans un esprit de partage et de convivialité. Portrait.
À 37 ans, Julien Peralta n’a pas découvert la cuisine par hasard. Né à Lyon, il grandit auprès d’un père pizzaiolo qui lui transmet très tôt le goût du métier et du travail bien fait.« La cuisine, c’est une histoire de famille», résume-t-il.
Après un CAP cuisine, il fait ses premières armes en apprentissage dans la cuisine italienne, puis multiplie les expériences auprès de différents chefs. Son passage dans un restaurant gastronomique lyonnais lui permet notamment de découvrir la précision du dressage et l’exigence des grandes cuisines. « Une école de rigueur, mais aussi de respect du produit »se souvient-il.
Son parcours le conduit ensuite sur les routes, entre saisons et expériences en salle comme en cuisine. Après un passage en Seine-et-Marne en tant que serveur, il revient dans la Drôme pour travailler aux côtés de ses parents, qui tiennent un restaurant dans un camping. Une expérience particulièrement formatrice. «J’ai appris à être polyvalent, aussi bien en cuisine qu’au service, et à comprendre tous les rouages de la restauration. » précise-t-il.
Une ardoise au gré des envies
En 2020, avec son père (aujourd’hui à la retraite) il reprend le restaurant Lou Clapas à Milhaud
. Depuis, il y multiplie les casquettes : gérant, cuisinier et serveur. Une organisation qui lui ressemble et lui permet de garder un lien direct avec ses clients.
Lou Clapas ne fonctionne pas avec une carte figée. Ici, l’ardoise évolue selon les saisons, les arrivages et l’inspiration du chef. Une salade aux lardons peut ainsi côtoyer des propositions plus travaillées. L’objectif reste le même : cuisiner maison, faire plaisir et proposer une assiette généreuse.
Certaines recettes sont aussi directement liées à son histoire. Julien Peralta affectionne particulièrement les quenelles de brochet sauce Nantua, qu’il propose sous forme de bouchée à la reine. Il aime également revisiter les recettes qui lui rappellent la Drôme, comme son poulet au crément accompagné de mousselines.
Créer, tester, partager
Pour Julien Peralta, la cuisine est avant tout une histoire de création et de partage. « Ce qui me plaît dans ce métier, c’est la création de nouvelles recettes et le rapport avec les clients », confie-t-il.
Tester de nouvelles associations, recommencer une recette, chercher le bon équilibre : le chef aime se challenger.« Mon père est mon premier testeur »ajoute-t-il en souriant.
Même les desserts deviennent un terrain d’expérimentation. S’il reconnaît ne pas être spécialiste dans ce domaine, Julien préfère y voir un nouveau défi à relever.
Lou Clapas, l’esprit maison
Au-delà de l’assiette, Julien Peralta défend une certaine conception du restaurant : un lieu chaleureux, simple et vivant. Ici, pas de cérémonial. On vient déjeuner, dîner, échanger et passer un bon moment.
«On partage, on rigole ! »,résume le chef.
